賞味期限その2:食品の品質劣化と期限設定

25年賞味期限の製品は本当に25年待って検査しているの?

25年の賞味期限を設定するには25年待って、検査して大丈夫と確認してから販売しているのでしょうか?そうすると今年(2016年)開発した新製品の発売は2041年?賞味期限や消費期限は誰がどうやって設定しているのでしょうか?

前回の記事で賞味期限と消費期限とは何かについて記載しましたが、今回はなぜ賞味・消費期限が必要なのか、そして期限をどうやって設定するのか、誰が期限の設定をしているかについてです。

食品の品質は時間と共に劣化する

  • 食品は保管時間の経過と主に
  • 微生物の増殖による劣化(変敗・腐敗)
  • 乾燥や吸湿などによる物理的な性質(食感など)の劣化
  • 酸素により油脂やその他の成分が酸化されることによる劣化
  • 酸化以外の化学反応(酵素反応や加水分解など)による劣化

により品質が劣化していきます。どのような劣化をするか、また劣化の速度は食品や包材、加工の仕方などにより大きく異なります。ですから、賞味・消費期限を設定するためには食品などの特性、品質変化の要因や原材料、加工条件など科学的・合理的に判断する必要があります。

 

5日程度で腐敗や変敗を起こし安全に食べられなくなる場合は消費期限を設定する必要があり、例えば弁当、生菓子、食肉などの食品で設定されます。

一方インスタント食品、缶詰など食品中の微生物を減らし、さらに保管中に増殖しにくくする包装や処理・保管をされている食品では品質の劣化が穏やかとなり、微生物による腐敗や油脂の変敗などで安全に食べられる状態になる前に、製造者がお客様にご提供したい「おいしさ」や「香り」、「見た目の美しさ」などが失われてしまいます。賞味期限とはその商品に期待される「おいしさ」などの品質が保持できる期間のことで、これを過ぎたらすぐに「食べられなくなる」わけではありません。その食品を食べられるかどうかについては、保管や取扱などの条件で変わってきますのでお客様が個別に判断することになります。

 

品質の劣化と期限の設定
食品は劣化する品質の種類と早さで消費期限と賞味期限の2つに区分されます。理論的に求めて限界期間に安全係数を乗じて期限が設定されます。

詳しくはオレゴンフリーズドライ「どうして食品に期限が必要なのか?」のページをご覧下さい。

 

オレゴンフリーズドライのサバイバルフーズは特製の金属缶に脱酸素剤と一緒に充填し、二重巻締めした酸素・水分透過性の非常に低い特別な包装を施しています。そしてできあがった缶詰を1缶ずつ検査してその密閉性を確かめてから出荷しています。微生物による腐敗も酸化による劣化も理論上起こらないことから、合成保存料や添加物に頼ること無く超長期の賞味期限が可能となります。

オレゴンフリーズドライは1968年に製造を開始して以降、毎年製品サンプルを保管してきました。そして定期的にそれらのサンプルの品質を外部機関での品質検査や社内外のパネリストによる風香味の評価試験などを行い、実際に超長期の賞味期限を経過した後でも美味しく召し上がって頂けることを確認した上で、現在25年という賞味期限を設定しています。

どうしてフリーズドライの食品はそんな長期間保管しても腐らないのでしょうか?次回はその秘密を探っていきます。

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