フリーズドライ食品の酸化と賞味期限

フリーズドライ食品の特徴と品質の劣化

フリーズドライ食品の品質を劣化させる2大要因~吸湿と酸化~

もし食品をフリーズドライした直後に、酸素も水分も無く、15℃程度の一定の温度の環境で保管すると、半永久的に品質が劣化しないと考えられます。すなわち、フリーズドライ食品の品質を劣化させる大きな要因は

  • 水分:吸湿により微生物が増殖する、食感などが劣化する、加水分解などで科学的な変化が起こる
  • 酸素:酸化により栄養成分、色、風香味が変化する、成分が酸化により別の物質となり場合によっては健康に害をもたらす

の2つに絞られてきます。

フリーズドライとは気圧が下がると水の沸点が下がる性質を利用して、極低温・極低圧で凍った状態で氷自体が蒸発する「昇華」と呼ばれる現象を利用して、食品中の氷を、液体の水に変えることなく氷のまま水分を除去することで食品を乾燥する技術です。水は地上では100℃で沸騰しますが、気圧の低い山頂などでは水の沸騰する温度(沸点)が下がります。富士山山頂では約87℃で、エベレスト山頂では71℃程度になります。さらに高度を上げ7万5千メートル程度の中間圏と呼ばれるほぼ宇宙空間では水の沸点は-30℃程度となります。その状態では氷は溶けて水になることができず、氷を熱などのエネルギーを加えて暖めると氷が直接水蒸気に変わります。この現象を「昇華」と呼びます。二酸化炭素を凍らせたドライアイスが固体のまま煙となる現象も同じく昇華現象です。詳しくは弊社サイト「フリーズドライについて」をご覧下さい。

フリーズドライで乾燥された食品では、食品の中で氷があった場所が空洞となるため、お湯や水で素早く戻る食品となります。一方、空洞ができるため、食品の表面積がその分大きくなり、酸化や吸湿が早く進みます。

フリーズドライ食品と酸素

食品の成分の多くは酸素と反応(酸化)して、別の物質を生成します。特に油脂類が酸化されると、色や風味が劣化するだけにとどまらず、発生した過酸化物により下痢や嘔吐をするなど人体に影響を及ぼす場合もあります。フリーズドライでは食品が多孔質になるので表面積が増し、酸素と触れる面積も増えますので、その結果酸化されやすくなります。

油脂の酸化は、

  • 油脂の種類
  • 酸素
  • 水分
  • 温度
  • 食品に含まれる成分や金属イオン
  • 食品のpH、光(紫外線)

などにより影響されます。

フリーズドライ食品が酸化される要因

油脂・脂質の酸化は温度が高くなると早くなります。温度が10度上昇する毎に酸化速度はほぼ2倍になります (Melhenbacher, "A study of methods of accelerating the swift stability test," Oil and Soap, 19, 1942, pp 137-139)。油脂を多く含んだ食品を保管する場合はその温度に気をつける必要があります。

油脂の酸化と保管温度

一般的に食品の水分活性が高すぎても、低すぎても油脂・脂質の酸化が早くなることが知られています。適度な水分があると脂質と空気の接触を遮断して酸化を防ぐ効果があります。水分活性が低すぎると、この水による遮断効果がなくなり脂質の酸化が進みます。また水分活性が高すぎると食品に含まれる銅などの金属イオンが自由に移動し油脂の酸化を急激に促進します。一般的には水分活性が0.4-0.5程度で最も脂質の酸化が遅くなります。

出典:[太田静行『油脂食品の劣化とその防止』幸書房、1977年、83頁]

油脂の酸化と水分の影響

食品の周囲の酸素濃度が低くなると、酸化が抑制されて遅くなります。酸素濃度が2%を下回ると、酸化速度が著しく遅くなります (R. Marcuse, et al., J. Am. Oil. Chemist's Soc., 1968)。フリーズドライ食品では酸素濃度をできるだけ低く保つ、できれば2%以下に保つことが好ましいといえます。マウンテンハウスパウチ製品とアメリカで販売されているその他のブランドの比較調査(弊社主体、分析は外部機関に委託)では製品の残存酸素濃度がマウンテンハウスパウチ製品のみが平均1.5%で、その他のブランドは全て3%を上回っていました。お客様が購入されてから実際に使用するまで長期間保存されることを考えるとできるだけ残存酸素濃度が低い製品を選択することが、いざという時においしく、ほっとできる食事を召し上がり頂くために重要と考えております。

油脂の酸化と酸素濃度

光、特に紫外線は脂質の酸化を促進します。太陽光だけでなく家庭などで使用している蛍光灯の光でも脂質の酸化は促進されます(『光照射による油脂の酸価・過酸化物価の変化』、福岡市食品衛生情報、2007年)。マウンテンハウス・サバイバルフーズ缶製品は光を通さない金属缶を使用しており、マウンテンハウスパウチ製品では丈夫で厚いアルミ箔包材を使用しており、こちらも光を通しません。

油脂の酸化と光(紫外線)

食品にはその性質によって賞味期限と消費期限のどちらかを表示することが義務づけられています。それら期限はどのようにして設定されているのでしょうか?詳細は下のリンクをクリックしてご覧下さい。

フリーズドライ食品は水分が極めて低くそのままでは腐敗しません、しかし吸湿しやすいため通常の食品とは異なる賞味期限の設定根拠と確認が求められます。詳細は下のリンクをクリックしてご覧下さい。

オレゴンフリーズドライは安全・品質第一に徹し、「いざというときでも、ほっとできるおいしさ」を提供するために様々な品質管理・安全管理を行っています。詳細は下のリンクをクリックしてご覧下さい。

フリーズドライとは気圧が下がると水の沸点が下がる性質を利用して、極低温・極低圧で凍った状態で氷自体が蒸発する「昇華」と呼ばれる現象を利用して、食品中の氷を、液体の水に変えることなく氷のまま水分を除去することで食品を乾燥する技術です。水は地上では100℃で沸騰しますが、気圧の低い山頂などでは水の沸騰する温度(沸点)が下がります。富士山山頂では約87℃で、エベレスト山頂では71℃程度になります。さらに高度を上げ7万5千メートル程度の中間圏と呼ばれるほぼ宇宙空間では水の沸点は-30℃程度となります。その状態では氷は溶けて水になることができず、氷を熱などのエネルギーを加えて暖めると氷が直接水蒸気に変わります。この現象を「昇華」と呼びます。二酸化炭素を凍らせたドライアイスが固体のまま煙となる現象も同じく昇華現象です。詳しくは弊社サイト「フリーズドライについて」をご覧下さい。

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